現在、産地・流通経路といった食の安全に対する消費者の関心は、非常に高いものになっています。各工程ごとに決められた手順とそのチェック・記録、および保管といった食品トレーサビリティ（製品追跡・原料遡及）の確保は、有事への備えとして非常に重要です。本項では、食品業で課題となるトレーサビリティの重要性とそのソリューション、トレーサビリティシステム構築について、わかりやすく解説します！
トレーサビリティとは？
農林水産省のHPでは、食品トレーサビリティを「食品の移動を把握できること」と表現しています。トレーサビリティは「trace（追跡）」と「ability（能力）」の意味を組み合わせた言葉です。英語ではtraceability、日本語では追跡可能性と訳されます。国際的には「生産、加工及び流通の特定の一つ又は複数の段階を通じて、食品の移動を把握できること」と定義されています（コーデックス委員会）。
具体的には、食品の移動ルートを把握できるよう生産・加工・流通の各段階で食品を取扱ったときの記録を作成・保存しておくことです。食品トレーサビリティは、チェーントレーサビリティと内部トレーサビリティに分類されます。
チェーントレーサビリティ
チェーントレーサビリティとは、原材料の取得から製品が消費者に届くまでのサプライチェーンでの情報が記録・保存され、必要に応じて追跡できる仕組みのことを指します。
内部トレーサビリティ
農林水産省の「食品トレーサビリティシステム導入の手引き」のなかでは、内部トレーサビリティについて「事業者内部における受け入れた単位（または原料の単位）と販売した単位（または製品の単位）との間のトレーサビリティ」とされています。原材料・製造日時・作業者といった内部情報を記録・保存することで、必要に応じて履歴を辿れる仕組みがこれに当たります。
いずれも食品事故などの問題があったときに、食品の移動ルートを特定・遡及・追跡・原因究明や商品回収などを円滑に行なえるようにする仕組みです。
多くの食品企業で
トレーサビリティが
課題となる背景
現在、多くの食品業事業者がトレーサビリティに関心を寄せているのは理由のないことではありません。それは時代の要請ともいうべきものです。
食品衛生管理・品質管理への要求水準の高まり
まず、食の安全への消費者の要求水準が高まっていることが挙げられます。
これまで、食品企業ではHACCPなどの導入により衛生・品質管理に取り組んできました。しかし、BSE（牛海綿状脳症）が問題になった際の牛肉偽装事件をはじめとして2000年代に相次いだ産地偽装・賞味期限偽装事件を受け、消費者の食品に対する信頼は大きく揺らぎました。
生産から流通の履歴を明確にする食品トレーサビリティ構築と徹底は、現在、あらゆる食品企業に求められています。
法令への対応
つぎに、法令への対応の問題もあります。
わが国では、2003年に牛トレサ法、2010年に米トレサ法が施行されました。牛肉については個体識別番号の表示と記録、米については入出荷記録や産地情報の伝達が義務づけられています。
これらの品目以外、食品全般の基礎トレーサビリティについては食品衛生法で努力義務に留まっている一方、EU及び米国では義務づけられているため、海外取引を行う事業者は注意が必要です。
紙書面での管理が煩雑
上記の理由から多くの食品企業がトレーサビリティ構築に取組んでいますが、現場担当者をはじめとして、その負担は小さくありません。
一般社団法人 食品需給研究センターの令和３年度の調査報告では、トレーサビリティについて日誌や日報など紙書面で記録している事業者が94%で最も多いことが明らかになっています。
多品目を扱う食品業において、トレーサビリティをアナログ管理することは、担当者の負荷も大きく人的ミスの温床です。看過できない問題といえるでしょう。
トレーサビリティシステム
導入のメリット
最も有効なソリューションとなるのが、専用ソフトウェア・ハンディターミナル（HHT）などのITツール・ICタグなどのIoT機器を組み合わせた食品トレーサビリティシステムの構築です。そのメリットは以下になります。
- 法的要件を守れる
- 在庫管理や品質管理の効率化
- 顧客や取引先からの信頼性が上がる
- 顧客からの問合せに迅速に回答できる
- 食品事故の際の製品回収などの対応がスムーズに
食品トレーサビリティを可能にするITツールやソフトウェアを導入し、ルールや体制を整備することで、食品の移動の流れの追跡・特定が容易になります。煩雑な紙書面での管理からも解放されるうえ、在庫管理・品質管理が正確になるという副次的な効果も期待できます。安全性や品質保証などが重要視される現代において、必須のシステムといえるのではないでしょうか。
トレーサビリティシステムの
流れと仕組み
食品トレーサビリティシステムを導入することで、具体的に以下のことができるようになります。
トレーサビリティ・賞味期限管理
製品追跡・原料遡及
製品追跡・原料遡及、双方向の履歴確認が可能になります。
賞味期限管理
商品がどの原材料のロットを使い、賞味期限はいつか、どの製造ラインを使って、どこの得意先に出荷したかが即座にわかり、取引先からの問合せにも、迅速な回答が可能になります。
▲ トレーサビリティ・賞味期限管理
完全トレーサビリティ（製品追跡・原料遡及）対応
トレースフォワード・トレースバック装備
消費者や小売り段階で製品に問題が見つかった場合、問題発生時点や原因を特定するために製造段階をさかのぼることを「トレースバック」といいます。
製品出荷後に原材料や部材に問題が見つかった場合、その材料が使われた製品を特定して回収などの対処を行なうのが「トレースフォワード」です。
トレーサビリティシステムを導入すれば、こうした双方向の追跡を容易に行なえるようになります。
▲ トレースフォワード・トレースバック
製品別原料紐づけ、製品出荷ロット管理
倉庫から工場までの原料・資材の移動と製造現場の実績収集をハンディターミナル（HHT）で行なうことで、製造状況を把握し、適正な製造指示、原料・包材の発注ができるようになります。
▲ HHTによる入荷検品・出荷検品
原料紐づけロット管理
原料ロット情報や製造日時、製造条件、さらには品質検査情報を有機的に紐づけて管理し、原料入荷から製品出荷までの一貫したトレーサビリティを実現します。 製品品質低下時の製造過程における原因究明や、製品影響範囲の特定を迅速に行なえます。
ハンディターミナル（HHT）活用
ハンディターミナルを活用した入出荷業務（入荷検品・出荷検品）の運用でミスの防止と業務効率化を実現します。
クラウド管理
クラウド対応のシステムを活用することで、拠点や部門を問わずデータ活用できる体制づくりが可能です。
トレーサビリティシステム
導入時の課題
食品トレーサビリティシステムは食品業にとって効果的なソリューションですが、導入するにあたっていくつかの課題もあります。
技術的な問題
まず、技術的な面でいえば、品目や業務、部門の性質によって、食品トレーサビリティシステムの適用のしやすさが異なることが挙げられます。取引先によって受発注手続きなどのプロセスが異なる場合もシステムの効率性が下がる恐れがあります。
費用面の問題
続いて、より精緻なレベルで食品とその情報を追跡・遡及しようとする場合、必要な費用や作業量が大きくなってしまうというデメリットがあります。
現場の理解
食品トレーサビリティシステムを効率的に運用するためには、現場担当者の協力は必須です。新しい業務フローが抵抗なく受け入れられるよう、トレーニングの機会を考慮する必要があります。
以上のような課題を踏まえたうえで、事業実態に対する要求水準と費用・実際の業務フローまで考慮したシステムづくりを進めることが大切です。トレーサビリティのDXについては、サポート面も含めて信頼と実績のあるベンダー選びがなにより重要といえるでしょう。
トレーサビリティシステム
活用成功事例
本項でご紹介するのは、“スーパーカクテルCore FOODs”を導入したことでトレーサビリティを劇的に改善された、杉本食肉産業さまと波里さまの事例です。
杉本食肉産業株式会社様
（食肉及び加工品の製造・卸売、食肉・惣菜小売販売店・レストランのチェーン展開）
2024.08.30
データの即時反映で顧客問い合わせ対応がスムーズに
お客様情報 導入後の効果 導入の背景 導入の成果 今後の展望 社 名 杉本食肉産業株式会社 事業内容 食肉及び加工品の製造・卸売、食肉・惣菜小売販売店・レストランのチェーン展開 ...
前述した牛トレサ法への対応のため、杉本食肉産業さまでもトレーサビリティ確保は重要な課題でした。ただ、以前使用していたシステムでは入荷後すぐに情報を更新してもシステム反映は翌日となる仕様で、顧客から「牛の個体識別番号を知りたい」という要望があった場合、人海戦術で紙の発注書を調べ、対応せざるを得ませんでした。
導入の効果
食品業ERP“スーパーカクテルCore FOODs”導入後は、データ取り込みも自動化され転記ミスもなくなり、入荷後すぐにデータに反映されるため、タイムリーに情報を把握できるようになりました。
株式会社波里様
（米粉、胡麻、きな粉など 業務用・家庭用製品の製造・加工・販売）
お客様情報 導入背景 導入後効果 導入の成果 今後の展望 社 名 株式会社波里 事業内容 米粉、胡麻、きな粉など 業務用・家庭用製品の製造・加工・販売 設...
波里さまの事例でも、旧来のシステムで在庫管理に難があったそうです。毎月の棚卸をもとにExcelでつくる在庫帳をもとにしていて、システムとは紐づいておらず、情報の一元化ができませんでした。製造日別のロット管理もできておらず、トレーサビリティの面でも課題を抱えていました
導入の効果
スーパーカクテルとハンディターミナルを連携させることで、厳密にロット管理ができるようになりました。旧システムでは、出荷した商品に問題が生じると紙の日報を隅々まで調べあげて『この日に生産されたものだ』と特定しなければなりませんでした。スーパーカクテルによってそうした作業がぐっと簡素化されてトラブル発生時にも迅速に対応できるようになったということです。
製品・サービスに関する情報、
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“スーパーカクテルCore FOODs”は、食品トレーサビリティを支援する機能を備えたクラウド型ERPシステムです。
「販売」「生産」「原価」の業務単位で導入可能です。既存システムとの連携や段階的な導入など、柔軟にご検討いただけます。
スーパーカクテルCore FOODsについてわかりやすくまとめた資料をPDFにてダウンロードいただけます。
