食中毒を防止するためには、汚れや菌を食品と接触させないことが第一です。そのためには、食品と接すると思われる全てのモノが汚染されていないか注意する必要があります。
交差汚染とは？
交差汚染とは食品や人が汚染区域から生成区域に移動した際に、汚れや菌を持ち込んでしまうことを指します。汚染度が高いものが低いものに接触することで起こるもので、特に加熱・加工済み食品やそのまま食べられる食品では、交差汚染が原因とされる食中毒が発生することが多いとされています。
交差汚染の発生パターン
従業員から汚染するパターン
加熱前の食品に接触した従業員が、加熱後の食品を取り扱うことで交差汚染が発生します。防止するためには、生産する工場内で従業員の行動範囲を交差させないように区分けし、機械などの設備を配置する必要があります。汚染物に接触した部位や着用物は洗浄・消毒など行うことで、食品の汚染を防ぐことが出来ます。
水から汚染するパターン
食品を加工したり製氷する際に用いる水は、飲んでも問題ないものでなければいけません。貯水などする場合は受水槽の管理を行い、食品汚染を防ぎましょう。
機械から汚染するパターン
食品が接触する可能性のあるものとして、まな板や包丁、布巾なども注意しなければいけません。肉類や魚類、野菜類などの下処理を行う場合はそれぞれ専用器具を用い、食品の加熱処理が行われているか否かによっても洗浄・殺菌が必要です。
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