HACCPを実際に運用するにあたり、その前提条件として「一般的衛生管理プログラム」を整備する必要があります。
ゾーニングとは？
ゾーニングとは、食品の安全性を高めるために、衛生工程の衛生レベルに応じて行う区画割りを指します。
食品の製造過程では、各工程ごとに衛生度（汚染度）が異なります。
原材料の搬入の際に、梱包材に泥や汚れが付着していたり、原材料自体に有害微生物が付着していることがあります。
調理中やその後に食品が交差汚染を受けないように、食品業者は管理する必要があるのです。
ゾーニングの方法
ゾーニングの方法については、各区画を完全に隔離することがベストではありますが、必ずしもその限りではありません。
ビニールカーテンやパーテーションなどで区画割りすることも可能です。
ただし、汚染区域から清潔区域まで同じカートで移動しないこと、梱包材を汚染区域から清潔区域に持ち込まないこと等、基本的な考え方があります。この考え方を理解してゾーニングすることが重要です。
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