CCP

CCP

食品衛生法の改正によりsurface制度化されたHACCP導入。導入のためのガイドラインには専門用語が多く、初めのうちは理解するのが難しいと感じられがちです。

CCPとは?

CCPとは、HA(ハザード分析)で見つけだされた危害を防ぐために欠かせないチェックポイントのことです。 たとえば高温で殺菌する工程が欠かせない場合には、温度設定や監視方法なども含めたその工程が「CCP=重要管理点」になります。CCPを決定する場合は、不必要なCCPを設定することで無駄なモニタリングが増えないよう、適切な箇所に設定しなければならないとされています。

CCPの判断

加工工程が多く含まれる食品であればCCPとなるポイントは多く推測されます。一方、刺身やサラダなどの加工を含まない生鮮食品の場合は、何をCCPと設定すでばよいか判断しづらいことがあるかと思います。

明らかにCCPと判断できるポイントが無ければ、重要なPP(PRP)をCCPとしても良い場合があります。PP(PRP)でも問題ないポイントであっても、あえてCCPとすることで、従業員に「重要性」を意識づける考え方もあるようです。

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