食品衛生法の改正により制度化されたHACCP導入。導入のためのガイドラインには専門用語が多く、初めのうちは理解するのが難しいと感じられがちです。

PRPとは？

PRPとは、食品安全衛生上におけるハザードを減少させるために前提となるルールをつくり、管理する手段のことです。前提となるルールの代表的なものには、例えば5S活動（整理・整頓・清潔・清掃・躾）と呼ばれるものがあります。あるいは、7S活動（5S活動に洗浄、殺菌を加えたもの）もPRPに当てはまるでしょう。

PRPは実施したかどうかをチェックする必要はなく、HACCP取得においてもPRPに関する定めは存在していません。

OPRPとPRPの違い

OPRPとはPRPにオペレーション（Operation）がついたOperation Prerequisite Programの略です。「オペレーション」の意味とは、「その場でわかる科学的管理手段が存在している」ということになります。

OPRPは、PRPとは異なりモニタリングというものが必要になっています。例えば、OPRPは汚染された食品をお客様に提供しないために、「細菌の量が500以下である」ということをモニタリングする必要があります。一方のPRPは先程もご紹介した通り、「5S活動を行ったか」といったことをチェックする必要がありません。PRPとOPRPの最も大きな違いは「モニタリングの有無」という点にあります。

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