食品業界では、続くコロナ禍の影響により市販用の「巣ごもり需要」は好調ですが、業務用は大きな打撃を受けています。新たな変化としてEC通販での販売がコロナ禍をきっかけに伸びるなど、チャネルの多様化がより進みました。

　コロナ禍がもたらしたライフスタイルの変化、食品業界で何が求められているのかということについて、そして長期化が予想されるwithコロナ時代に、食品業界が今後中長期的に取り組むべき課題についてお話しいただきました。

コロナ禍がもたらしたライフスタイルの変化

コロナ禍がもたらした現象、価値観の変化、行動の変化

　コロナ禍によってさまざまな物理的な変化が起こったことが消費者の価値観を変化させ、さらに消費行動の変化につながっています。

　1度目の緊急事態宣言では、パン作りやお菓子作りなど手間をかける食の消費が増加しました。これは一過性にとどまり、調理頻度が増える中で、調理の簡便性も重視されています。また非対面で買い物を完結できるEC活用も広がりました。2020年の特需の反動減で、2021年は前年割れを起こした事業者も多いですが、コロナ前と比較すると需要は底上げされています。外食の自粛や国内外の旅行ができない状況が続いていることから、狭い行動範囲の中でいかに気分転換をするか、ストレス発散をするかということが重要になっており、そのためのプチ贅沢が加速しています。

コロナ禍による消費者セグメンテーションの変化

　かつては年代と所得レベルによって、消費者をある程度セグメント分けすることが一般的でした。しかし近年、ライフスタイルや個人の嗜好というのが多様化する中で、年齢や所得には縛られないセグメントに分類されてきたと考えています（下図丸枠内）その時々でさまざまな要素に引っ張られるフォロワー型が多かったと考えられますが、コロナ禍によって個々の価値観における優先事項がより明確化し、嗜好の多様化というのがこれまで以上に顕著になっています。

講演資料：「withコロナにおける食品業界トレンドとこれからの商品開発」より

2020年の実質GDP落ち込みはリーマンショック以上

　2020年度のGDPの成長率はマイナス4.6％とリーマンショックが起きた2008年を下回り、1995年以降で最低水準を更新しました。また2021年1月から3月の四半期GDPの成長率では、前の3カ月と比較してマイナス1.3％となりました。1度目の緊急事態宣言が発令された2020年4月から6月はマイナス8.6％でしたが、7月から9月はプラス5.1％、10月から12月はプラス2.2％とプラス推移をしました。しかし12月に首都圏で2度目の緊急事態宣言が発令されGoToトラベルなどの一時停止なども影響し、2期ぶりにマイナス成長となりました。

講演資料：「withコロナにおける食品業界トレンドとこれからの商品開発」より

コンビニはコロナ前への回復には至らずも、足元では半分ほど回復

　食品小売を取り巻く環境が最も大きく変化しました。これまで食品小売業を牽引してきたコンビニエンスストアが2020年は苦戦を強いられました。おおむね前年の9割程度で推移していて、コロナ前の水準には戻っていません。

スーパーの食品販売は2021年もコロナ前と比べると底上げされた状態

　2020年の2月以降、すべての月で前年同月比プラス推移をしました。1度目の緊急事態宣言が明けた後、伸び率は鈍化したものの在宅率上昇がプラスに働いています。注目したいのは人出が多少戻った6月以降も既存店ベースで伸び、前年に増税前の駆け込み需要があった9月の実績を上回ったということは注目するべき点です。ECも伸びていますが、やはりスーパーマーケットというチャネルの底堅さがうかがえる数字です。

講演資料：「withコロナにおける食品業界トレンドとこれからの商品開発」より

ショッピングサイトの拡大が全体を牽引

　2015年度と2020年度の業態別構成比では、ショッピングサイトの構成比が拡大しています。直販型とモール型がありますが、直販型に関しては例えば水や米、飲料、保存食品、お酒といった長期保存が可能かつ定期的に消費される生活必需品を中心に利用者が定着しています。モール型も、お取り寄せグルメが好調に推移しています。どちらもコロナ禍をきっかけに広がったライトユーザーの定着が課題です。ネットスーパーの潜在需要は高いものの、バックヤード業務や物流の難しさから、収益化には時間を要するのが現状です。これまで、日本のネットスーパー市場は、店舗配送型が主流でしたが、出荷能力を引き上げるために、倉庫出荷型へビジネスモデルをシフトしたり、店舗出荷型と倉庫出荷型を併用するケースも見られるようになっています。コロナ禍で営業的制約を受けている外食店舗も食品の直接販売に乗り出しており、新たな需要を創出しています。

講演資料：「withコロナにおける食品業界トレンドとこれからの商品開発」より

食品業界の今

食品業界を取り巻く環境

　日本の産業界において、食品業界は景気変動を受けにくい特徴があります。コロナ禍でダメージを負っている業界はたくさんありますが市販用の食品市場は堅調です。一方で、根強い消費者の価格志向や消費者の飽きやすさ、そして商品開発サイクルの短期化が弱みでもあります。外部環境のプラス面としては、市販用では巣ごもり消費が増加しています。EC通販での販売がコロナ禍をきっかけに伸びるなど、チャネルの多様化がより進みました。今後はワクチン接種の広がりによって、感染拡大が沈静化すれば、外食や観光消費の回復が期待されています。

加工食品市場のカテゴリ別構成比

　大きなシェアを占める飲料は外出自粛が影響して縮小しています。菓子類は1度目の緊急事態宣言時は流通菓子が特需となりましたが、その後の沈静化、そして意外と構成比が大きかったご当地菓子の苦戦、そしてコンビニ等で販売されている外出のお供となるポケット菓子の苦戦が影響を及ぼしました。対面機会が減少する中で、手土産需要が低下したこともマイナスに働いています。ヨーグルトやアイスなどのデザート類の市場はコロナ禍がプラスに働いています。酒類は家飲み需要の増加で市販用は堅調に推移していますが、業務用がかなり苦戦を強いられています。巣ごもり需要の増加で麺類は全体的にプラスに働き、食パンやテーブルロールなどの食事パンは堅調な推移ですが、休校措置や外出自粛、リモートワーク拡大によるオフィス需要の低下によって菓子パン、調理パンが苦戦しています。冷凍食品も業務用は苦戦していますが、市販用は大きく伸ばしています。

講演資料：「withコロナにおける食品業界トレンドとこれからの商品開発」より

簡便性のあるカテゴリが好調に推移している

　コロナ前までの各カテゴリの市場規模について前年度対比の平均値を分布図にまとめたものになります。横軸に市場規模、縦軸に平均成長率を示しています。これはコロナ前のトレンドになりますがコロナ禍になる前から、レトルト食品、インスタント食品、冷凍食品やパン類、麺類といった簡便調理が可能な食品カテゴリの伸長率が高くなっています。

講演資料：「withコロナにおける食品業界トレンドとこれからの商品開発」より

コロナ禍による食品支出の変化

　2020年における1カ月あたりの食料品の平均支出金額は約6万3千円、これは前年度と比べてほぼ横ばいになりました。内食関連の品目は前年よりものびていますが、外食が前年の約7割に落ち込んだことが影響しています。各品目の伸び率は伸び率が小さい菓子類、それから飲料類で2％程度となり、その他に関してはおおむね5～10％の高い伸び率で推移をしました。最も伸び率が大きかったお酒・酒類については10％程度の伸び率となりました。そのほかお肉や油脂調味料、野菜の伸び率が目立ちました。

講演資料：「withコロナにおける食品業界トレンドとこれからの商品開発」より

コロナ初期と比較し、「簡便性の追求」が顕著になっている

　今の食トレンドのキーワードは、ヘルシー、簡便性、外食・旅行気分、プチ手間志向の4つではないでしょうか。感染症対策などを目的に、免疫力アップに対する興味関心は高まり、それに関連する食品カテゴリの売り上げを伸ばしています。例えばヨーグルト、乳酸菌飲料などの発酵食品です。また運動不足によるコロナ太り対策や、改善機会の減少、食生活の乱れなどによるストレス対策も課題となっており、食生活改善によって包括的に健康維持増進をしようということが求められています。

　自炊頻度の増加により、調理に手間をかけたくないニーズが顕在化する一方で、レシピ・メニューの固定化を避けるためにバリエーションが求められています。簡便性はコロナ前からあるニーズの一つではありますが、普段の食事準備からいかに手間を省くかという発想でした。しかしwithコロナにおいて求められている簡便性は、いかに気分転換を気軽にできるかということではないかと考えています。これは外食や旅行気分を味わうということへも関連しています。自粛が長期化し、レストランの料理や海外の料理、ご当地グルメを自宅で手軽に楽しみたいというニーズが広がっています。具体的に言うと、人気レストランの監修シリーズや、外食店舗で提供している食事をフローズンデリとして加工し、EC通販で販売するという取り組みが多くなっています。一方で、少しだけ手間をかけたいというニーズも増えています。手軽だけれども手作り感を残したい需要を取り込んで、ミールキットが好調に推移をしています。

　普段の食事は時間を節約し、手間をかけずに準備したいというニーズが堅調にある一方で、例えば週末のようなシーンでは少し手間をかけて、普段の食事とは違った楽しみを味わいたいとのようなニーズがあるのではないかと考えています。

2021年は「気分転換消費」が増える

　コロナ前から継続して、本格志向、健康、利便性、簡便性がトレンド入りしています。ここに今後エコ・エシカルが加わり、すでにアフターコロナを見据えて大手の食品メーカーを中心に取り組みが始まっています。短期的な需要では、例えば備蓄やイエナカ需要があります。コロナ禍では、買い物頻度を少なくすることが求められていますので、保存期間の長い加工食品への需要が高まっています。惣菜に関しても日配の惣菜は苦戦していますが、長期保存が可能な袋物惣菜が好調に推移しています。

講演資料：「withコロナにおける食品業界トレンドとこれからの商品開発」より

たんぱく質ブームは2021年度も継続「イエナカ・簡便×高たんぱく」

　2020年に発生したたんぱく質を積極的に摂取しようという潮流は、継続しています。たんぱく質の訴求食品は、たんぱく質が含まれている食品についてその訴求を強化したものと、含まれていない加工食品に新しくたんぱく質をプラスする2つに分かれます。もともとたんぱく質が含まれている食品で近年売上高を伸ばしているものは、水産練り製品や乳製品、それから豆乳関連商品が挙げられます。乳製品のギリシャヨーグルトは一時期ブームの沈静化があり、軟調推移が続きましたが、たんぱく質のブームの到来とともに売り上げが回復しました。そのほか最近発売されている新商品では、もともとたんぱく質が含まれていなかった食品に、後からたんぱく質をプラスした加工食品の商品化が進んでいます。

「手軽さ」と「手間をかける」ことのメリハリ消費が進む

　ちょっとした手間を楽しむ食品も注目されています。近年SNSでぬか漬けを楽しむ女性、いわゆる“ぬか女”が増加しています。もともとぬか漬けはぬか床を作る前工程が必要で、その後も毎日混ぜることが必要など手間のかかるものという印象がありました。しかし、買ったその日からそのパッケージに野菜を入れることでぬか漬けを作れるという手軽さが売りでヒットしています。コロナ禍のステイホーム中にぬか漬けにハマる女性が映像化し、追随する新商品も発売され、一般の食品スーパーでもぬか漬けやぬか床の露出が増えていきました。

食品業界の中長期的トレンド

生活者のSDGsの注目度が高まっている

　食品業界が中長期的に取り組むべきテーマとして、エコ・エシカルへの対応が挙げられます。SDGsについては、テレビなどのマスメディアでも取り上げられる機会が増加している影響もあって、認知度が高まっていることが考えられます。2020年のレジ袋有料化などの変化によって、一般生活者においてもいかにリアリティーをもってこのSDGs、環境問題、エコ・エシカル問題が受け止められたのではないでしょうか。

日本の食品産業では「ロス削減」「健康」「持続可能な食糧生産」が先行

　SDGsは17の目標があり、最も多くの企業が取り組んでいるのが『つくる責任つかう責任』いわゆる食品ロス削減です。食品には賞味期限があり、SDGsが取り沙汰される前から各食品メーカーが継続的に実証してきました。最近変わりつつある点では、クリスマスケーキや恵方巻きといったような季節商材は、事前予約制にする動きが徐々に広がっています。そのほかでは『すべての人に健康と福祉を』の取り組みについて言うと、例えば健康維持増進につながる食品開発や、アレルギーフリーの商品開発、それから食育活動の強化が多く見られます。​

納期ルールの緩和、賞味期限表示方法の見直しでロス削減を実現

　流通企業における納期ルールの緩和や、食品メーカーにおける賞味期限の表示方法の変更、それから科学的根拠に基づいた賞味期限の延長が定着し、製造から流通までサプライチェーン全体で食品ロス削減へ取り組む動きが広がっています。こうした取り組みは大手主導になることが多く、対応しきれていない中小企業は潮流に乗り遅れないことが重要です。

食品ロス削減に繋がる新たなサービスも誕生

　一般消費者に向けたサービスでも、食品ロス削減の取り組みは進んでいます。賞味期限が近づくことで一般流通に乗せられなくなった食品を集めてポータルサイトに掲載し、EC通販で販売するといったような取り組みはサービスも多様化しています。様々な企業がこうしたサービスを利用して食品ロス削減に寄与するようになっており、今後の拡大が期待されます。

早ければ2025年から顕在化する「プロテインクライシス」

　世界の人口は2020年現在で約78億人、2030年には約85億人、2050年には約97億人に達すると言われています。FAOによると、2050年の食糧需要量は2012年と比べて約1.5倍になると言われています。世界人口の増加や新興国を中心とした所得向上に伴う食肉需要の増加、およびそれに付随する飼料穀物等の需要増が要因です。こういった背景から現在の食肉供給では充足しなくなることが懸念されており、いわゆるプロテインクライシスは早ければ2025年頃から顕在化すると言われています。

世界の食肉消費量は30年で約1.8倍へ拡大

　世界の食肉需要量というのは2025年の予測では約3億3900万トン、1995年と比較して約1.8倍になると見通されております。すでにヨーロッパではロンドンを本拠地とする世界的なコンソーシアムで様々なプロジェクトが稼働しています。たんぱく質の持続可能な生産システムの実現と適切な消費に向けて、組織や企業が連携してバリューチェーン全体で問題解決に取り組もうと動いています。

肉類の国内消費仕向量は60年で約10倍に拡大

　日本における食生活はここ60年間で大きく変わっています。日本国内における肉類の消費が非常に伸び、1960年以降の約60年間で約10倍に拡大しています。

講演資料：「withコロナにおける食品業界トレンドとこれからの商品開発」より

牛のげっぷに含まれるメタンガスが温暖化に繋がる

　畜産が環境に与える影響は懸念されており、畜産物の生産には数倍の穀物や水を家畜に与える必要があり、国際的な食糧需要の増加に伴って飼料価格が高騰していること、それから飼料不足に陥ると食肉生産にも影響が出ることが懸念されています。アメリカの環境保護庁の推定によると、アメリカが排出するメタンガスの約25％が牛によるものであり、環境に与える影響というのが懸念されています。

講演資料：「withコロナにおける食品業界トレンドとこれからの商品開発」より

新たなたんぱく質としての代替肉

　新たなたんぱく源として代替肉に注目が集まっています。この代替肉には植物由来肉と培養肉の２つあります。植物由来肉というのは豆類や他の野菜などからたんぱく質など成分を抽出し、加熱や加圧、冷却といったような加工を加えることでお肉のような食感に加工した食品のことを指します。一方で培養肉というのは、牛などの動物骨格筋の中に筋繊維中に存在する筋衛星細胞を採取し、培養して生成する肉のことを指し、こちらは研究段階です。

講演資料：「withコロナにおける食品業界トレンドとこれからの商品開発」より

大豆たんぱくの国内生産量は増加傾向

　日本では従来から脱脂大豆が活用されています。例えば小麦たんぱく粉、食用植物油、それから硫酸カルシウムなど大豆以外の原料や添加物が使用され、また肉らしく着色するためにカラメル色素などが使われています。これらの食品は肉まんや餃子などの加工食品において、混ぜられているという場合もあります。様々な商品化がみられる植物由来肉ですが、脱脂した大豆をエクストルーダーで加熱・加圧・成形することによって肉のような食感を生み出しているというのが特徴です。

講演資料：「withコロナにおける食品業界トレンドとこれからの商品開発」より

植物由来肉の現状と今後

　植物由来肉はこれまで代替肉、ベジミート、フェイクミート、人工肉とさまざまな呼び名がありましたが最近では大豆由来のものであれば、大豆ミートと言われることが増えています。それから最近増えているものでいうとプラントベースミート、多いのはプラントベースフードという呼び方です。現状ではメーカー主導型、話題先行型となっている側面があり、実際の消費者の需要が大きく伸びているかと言われるとまだ時間を必要とする段階ではありますが、環境の面やエコ・エシカルという価値が広がる中で、植物由来肉も今後広がる期待が高まっています。

さいごに

　植物代替肉は、一見すると普通のお肉と何が違うのかわからないものもあります。お肉のように香りが非常に香ばしく、実際に食べても言われないと植物肉だとわからないようなものも出てきています。植物代替肉が広がり、私たちの生活の中に取り入れていくことによって、時間はかかるとは思いますが世界が抱えるプロテイン不足、プロテインクライシスに対する解決の一助となっていくことが期待されています。

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