数百年に一度の大変革　SDGsから見る2022年フードテックの現在地

　食（Food）とテクノロジー（Technology）を組み合わせた言葉である「フードテック」は、最新のITテクノロジーを活用して食にまつわる様々な課題を解決する技術を指しています。
このフードテックが今世界から注目を集めており、食の生産、流通、消費とすべてのフードシステムに大きな変革をもたらそうとしています。
世界的に深刻化する食糧問題を解決する方法としても、大きな期待を集めているフードテックについて、SDGsとの関連性まで含め、食品業様向けに最新動向を解説いただきました。

フードテック　Food×Tech

　フードテックは、ITや技術で食に関する新たな価値や仕組みを作り、既存の常識を過去のものにします。

講演資料：「数百年に一度の大変革　SDGsから見る2022年フードテックの現在地」より

スマートキッチン業界カオスマップ2020年版

　フードテックは、世界人口78億人×3食×365日＝年間8.5兆食の食材、流通、購買、調理、外食等の未来を創造する非常に大きく幅広い分野です。

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2015年以降世界中で食×テクノロジーのカンファレンスやコミュニティが成長中

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2017年からSmart Kitchen Summit JAPAN(SKS JAPAN)を開催

　フードテックのカンファレンスやコミュニティは、アメリカのSmart Kitchen Summit（以下「Smart Kitchen Summit」を「SKS」という）等、2015年頃から世界で一気に増加。日本では2017年、弊社主催のSKS JAPANから広がりました。

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CES2022 Opening－State of the industry

　本年1月には世界最大のテクノロジーカンファレンスCESの新公式テーマとなる等、フードテックは世界的に注目されています。

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第2期が開始：「食とパーソナライゼーション編」

食とパーソナライゼーションはフードテックのテーマの一つです

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SKS JAPAN－Focus Session Vol.2 キッチンOSの進化

キッチンOSや家電の進化による料理の変化もフードテックのテーマの一つです。

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SPACE FOODSPHERE活動にも参画――“宇宙×食”

　宇宙という極限空間で人が人らしく生きるための食事や食料を循環させて作る方法等の検討も、地球の食体験や食システムの、より本質的な進化につながるテーマだと考えます。

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フードテックの現在地

過去最大の投資額となったフードテック

　2021年、世界のベンチャーキャピタルのフードテック分野への投資は過去最大規模の約5.1兆円。投資動向からは、フードテック、特にオンラインスーパー等の食品流通と代替たんぱく等のバイオエンジニアリングの領域が注目されており、食品流通は既に普及していてこれから社会を変えていくこと、バイオエンジニアリングは今後2～3年で大きく成長することが分かります。

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なぜフードテックがこんなに投資されているのか？

　コロナ禍に加え、2022年、ロシアがウクライナを侵略。主要産地からの輸出停滞による小麦価格の高騰と、それに伴う全食品の価格上昇により、フードシステムの大変革が進んでいます。

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自給率100％の日本の食卓は…

　先進国では食料自給率が低下していますが、コロナ禍やロシアによるウクライナ侵略を契機に、合理的な価格による食料の安定供給つまり食の安全保障等を担うものとしてフードテックが重視されています。

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過去最大に成長した「フードテック」

自炊、中食の大幅増等、コロナ禍により生活が変化。人々が使うサービスも変化しています。

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外食産業の休業に伴い業務用食材の需要が激減。世界中で新しい流通が生まれています。

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買い物代行や買い物代行専門のスーパー、ダーク食品店の増加等の流通の変化も世界中で進んでいます。

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　フードデリバリーの普及により、実店舗がないゴーストキッチンや、1つの調理場を複数の配達専門店が使用するクラウドキッチン、既存の飲食店が配達専門のバーチャル店舗を運営するダークキッチン等、飲食業の形態も変化しています。

講演資料：「数百年に一度の大変革　SDGsから見る2022年フードテックの現在地」より

　代替肉は海外では菌発酵や細胞培養のものが増えています。細胞培養肉は、2022年11月、アメリカのFDAが認可しましたので、今後大きく伸びる領域だと思います。

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人々の購買意識の変化

　アメリカやイタリア、中国では、高価でも積極的に選ぶ等、持続可能性が重視されおり、日本でも持続可能性を意識する方が増えています。これは、代替肉等の需要につながります。

講演資料：「数百年に一度の大変革　SDGsから見る2022年フードテックの現在地」より

過去最大に成長した「フードテック」

　フードテックへの投資が過去最大となった背景は、世界流通停滞、技術爆発、消費です。つまり、サプライチェーンの世界的な崩壊に伴う自国の食の安全保障意識の高揚、本物を越えるような代替たんぱく、畑のセンシング等の技術の誕生、SDGsを意識した消費行動の変化です。

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いまなぜ食の進化が求められているのか

Why is food innovation happening？

食に関する社会課題と食の価値観の多様性がかけ合わさり、食の進化が起こります。

食がもたらす社会課題の解決は急務

　食に関する社会課題で世界的に深刻なのは食品ロスで、タンパク質の確保やフードデザート等も課題です。土壌問題も重要で、解決しないと畑の用地が確保できません。食の社会課題は、Netflixの「健康って何？」等のドキュメンタリーでも確認できます。

2021年には国連が食料システムサミットを開催し、国家元首レベルでフードシステムについての議論がなされた

2021年、国家元首レベルでフードシステムの変革の必要性が議論されました。

CO2削減の解決策Top20の内、食・農に関わる施策が8つを占める

　『ドローダウン』という本で示された二酸化炭素（以下「二酸化炭素」を「CO2」という）削減策には、食料廃棄の削減、植物性中心食生活等、食に関する社会課題が多数含まれていますが、その解決策の経済価値の把握は困難でした。そこで、経済活動が成り立つCO2削減のフードテックが生まれています。

『WIRED』日本版“re-generative”をテーマに食の未来像を発信

食べることで自然を再生し、生態系を拡張するという考え方も生まれています。

食に関わるロングテールニーズの存在

　時短、安さ等、誰もが食に求める価値の領域は飽和しており、今後は、料理を楽しむ、自己表現としての食等、ロングテールとして埋もれてきた価値の再定義が大切です。

多様化する食の価値（Global vs Japan）

　日本ではまだ、食にくつろぎや健康等を求める人が多いのですが、海外では集中力の向上、自己表現等、自身の価値を高めることを求める人が増えています。

健康の定義

食で人や地球とつながり、社会的に健康になることも重要視する考えも生まれています。

注目すべきトレンド

Key Trends in food innovation

注目すべきトレンドの基礎の一つは持続可能性と食とサービスの関係です。

Keynote

　CESの基調講演等でほとんどのメーカーが持続可能な社会の実現への貢献をアピールするほど、世界の持続可能な社会への意識は高くなっています。

Food Loss／Wasteも世界で立ち上がる

世界では、食品ロスや食品廃棄物の削減関連のフードテックが立ち上がっています。

CRUST JAPAN

　CRUST JAPAN社では、廃棄される予定のパンを発泡酒に再加工するアップサイクルを行っています。

鮮度維持技術

　生鮮に貼り付けて劣化を遅らせるステッカーStixFreshや、アピール・サイエンシズ社の野菜の水分保持と酸化防止の技術は、食品廃棄物削減につながるフードテックです。

ミートエポック

　ミートエポック社は、誰でも安全においしい熟成肉を作ることができるシートを開発。輸送時間を熟成の時間とすることを可能にし、流通を大きく変える可能性があります。

デイブレイク～デイブレイクは特殊冷凍・解凍、保存に関する圧倒的なノウハウとそれを活かして開発した独自の冷凍商品に強みを持つ／アートロックフリーザーという独自急速冷凍装置の発売を実現～

　デイブレイクは食材の細胞膜を破壊せずに冷凍する特殊冷凍の会社で、熟してしまったフルーツなどをおいしく食べられる状態で凍結して届ける等の事業も手掛け、開発技術を踏襲した「アートロックフリーザー」の販売も行っています。

GREEN ASE

グリーンエースは、色や香りをなるべく損なわずに野菜を粉末化する会社で、いわゆるB級野菜をアップサイクルしています。

TABETE by CoCooking

TABETEは、飲食店等で廃棄される食品と購入希望者をマッチングするサービスです。

プラスチックが及ぼす悪影響は看過できない状況へ

　プラスチック利用抑制の現在の主流は紙ストローですが、生分解性や可食性のある素材のパッケージ等の領域も生まれています。

代替から「本物を超える」へ

　代替食品は、劣化版の域を超えた代替肉が増えた他、メリバイオ社ではプラントベースはちみつを、他社では代替の卵やミルク、加工食品に動物性脂肪の風味を追加できるプラントベースの脂肪Mission Fat等も開発しています。ディープ・ブランチ社はCO2をタンパク質に変えて食品を作る企業です。

講演資料：「数百年に一度の大変革　SDGsから見る2022年フードテックの現在地」より

2020年時点ではPBF市場は約7000億円超に達しており年率30％の成長。2030年には2.5兆円～3兆円を超えるという見方がベースとなりつつある

植物性食品の市場は7,000億円規模で、年30％以上成長しています。

講演資料：「数百年に一度の大変革　SDGsから見る2022年フードテックの現在地」より

代替フードテックカオスマップ2022年版

講演資料：「数百年に一度の大変革　SDGsから見る2022年フードテックの現在地」より

　世界的には大豆を原料とする代替肉はそれほど多くありません。
自給率が低い大豆が原料では食の安全保障につながらずサステナブルでないため、代替たんぱくの原料として、大豆以外の豆類の他、海藻や藻が注目されています。藻はCO2を吸収するので、CO2ニュートラルではなくCO2を減らすCO2ネガティブだと言えます。

講演資料：「数百年に一度の大変革　SDGsから見る2022年フードテックの現在地」より

　微生物による菌糸の発酵は、チーズや肉製品、脂肪等の代替に向いています。細胞培養で牛肉、豚肉、鶏肉、シーフード等を作る技術は発展途上ですが、脂肪の量等を調整し、さまざまな部位や味等の肉を作ることが可能です。

講演資料：「数百年に一度の大変革　SDGsから見る2022年フードテックの現在地」より

　スタートアップへの投資やインキュベーター等、代替食品のフードテックを支援する企業も爆発的に増えています。

講演資料：「数百年に一度の大変革　SDGsから見る2022年フードテックの現在地」より

代替乳製品の登場／リラックス～リラクゼーション効果のあるデザート、飲料

　アイスクリーム、ヨーグルト等の代替乳製品も海外でかなり注目され、日本でもニューブランドが増えています。

日本にとってのAlternative Foodsとは何かを考える

　海外では日本のオルタナティブ・フードも注目されています。豆腐の会社の相模屋では、「うにのような」豆腐等の他、がんもどきを活用した代替肉を販売しています。元々鴨肉の「もどき」であるがんもどきは日本人が食べ慣れた代替たんぱくですが、作り方やメッセージの仕方等を工夫し、新しいものに変換されています。

レシピの進化の方向性

　料理のレシピも、人が読むレシピから最近流行しているレシピ動画へ、さらに、ソフトウエアの設定に応じてハードウエアである家電が自動的に動くレシピへと進化しています。

Press　LG

　LGは、テレビで放映中のレシピをキッチンに転送すると自動的にオーブンの設定ができる等の家電を本年のCESで発表しました。

嚥下障害のある高齢者が家族と同じものを共に食べられるようケア家電も

　ギフモ社は、食品をミキサーにかけて嚥下（えんげ）障害の方の食欲を奪うことがないよう、肉等の形を維持したまま舌でつぶせるほど柔らかくする調理家電デリソフターを開発しました。

データの活用は実用フェーズへ：June Oven

　調理家電June Ovenは、内臓のカメラが食材の状態をチェックし、利用者の調理時のデータをメーカーが収集、焼成具合の制御に反映させるため、人々の利用頻度が高まるほど焼き加減がよくなります。

Innitはレシピから食材調達までPersonalizationを実現

　イニット社が実施しているのは、レシピの食材を利用者個人の体質等と相性のよい食材に差し替える提案など、買い物とも連携した食の最適化関連のサービスです。

食材と家電のハブとなり新しい調理環境を提供

　イニット社のキッチンOSは、GE、ボッシュ等、提携のどのメーカーの家電でも、作りたいレシピに合った設定で制御してくれる上、スーパーやインスタカート等の即日配達サービスとも連携。食材の購入から調理までの調理環境の中心となっています。

Kitchen OSは連携幅を増やし小売ECと連携、Shoppable Recipeが加速

　キッチンOSのトレンドは小売との連携で、あるOSを通じて食材を購入する顧客が増加すれば、小売はそのOSの会社に広告費を払う等のビジネスモデルも生まれます。

Retailersの状況：フードテックの導入による新たな価値創造に向けて動く

ECや買い物代行等、食材の調達方法が多角化し、スーパーの存在意義が問われています。

調達革新＆場の解放：Infarm

　安さや近さとは異なるスーパーの価値として、海外では、インファーム社が提供する農法でスーパー内で野菜を栽培し、収穫して購入するという体験を顧客に提供するなどの変革が広がっており、日本でも株式会社カスミが、体験自体を売るようなスーパー、BLANDEをつくばにオープンしています。

日本でも新たなモデル導入が進んでいる

日本の多くのスーパーが、体験等、より高付加価値のものを売る方法を検討しています。

イノベーションの源泉であるロングテールニーズ

人生を豊かにする食の多様な価値を解き明かすべく弊社が実施している調査の特徴的な質問を2つご紹介します。

講演資料：「数百年に一度の大変革　SDGsから見る2022年フードテックの現在地」より

なぜあなたは料理をするのか？／料理をする理由

　日本では、節約や他に料理をする人がいない等が料理をする理由の上位で、「やらされ感」が感じられます。また、コミュニケーションなど家族に関する理由を挙げる人が少なく、料理をしない人も増加しています。

講演資料：「数百年に一度の大変革　SDGsから見る2022年フードテックの現在地」より

　海外では自分の健康や体調のコントロール、自己表現等、自己成長や自己満足に関する理由が上位で、日本の料理はモチベーションによる作業化が危惧される状況です。

講演資料：「数百年に一度の大変革　SDGsから見る2022年フードテックの現在地」より

料理をしていて楽しいことは？／料理で楽しいこと

　日本では料理をしない方や作るものの決定を苦痛に感じている方が増え、料理で楽しいことはないとの回答も日本だけが多い状況です。

講演資料：「数百年に一度の大変革　SDGsから見る2022年フードテックの現在地」より

　海外では試してうまくいったことがうれしい方、配膳が楽しい方等が増加。材料の下準備、テーブルセッティング、皿洗い等、調理の工程や家庭事態を楽しむ方も多いのに対し、日本はそれらを楽しいと感じる方が少ない状況です。

講演資料：「数百年に一度の大変革　SDGsから見る2022年フードテックの現在地」より

50年後のキッチンの未来に向けて

　現在の日本のメーカーは料理の手間を削減する製品を多く開発していますが、手間を削減する製品の増加は意識の低下を招き、サステナブルなものへの関心が失われます。

Food Innovation Map v3.0

　世界的に食の価値が多様化し、スーパーが体験型になる等、生活者の体験も変化。新しいレシピや個人の好みに応じて制御できる調理家電の誕生等、道具も変化し、サステナブルなものや自分の体によい食事、楽しい体験等の食のニーズが生まれています。
　未来の料理は、食のニーズの変化がレシピや技術、文化のアップデートを招き、技術等のアップデートが食のニーズに影響するというサイクルで捉えることが重要です。

講演資料：「数百年に一度の大変革　SDGsから見る2022年フードテックの現在地」より

50年後のキッチンの未来像～家にインストールされるFood Innovation～

　冷蔵庫に付いたスクリーンの前に立つだけで欲しい情報が手に入る冷蔵庫等、家電の高度化により、50年後には食のイノベーションが「家にインストールされる」と考えます。

講演資料：「数百年に一度の大変革　SDGsから見る2022年フードテックの現在地」より

まとめ

産業構造の変化

現在、人々の行動や食材の情報、家や人の「中」等が「見える化」されています。

世界潮流の変化とルールチェンジ

　コロナ禍やロシアによるウクライナ侵略の影響で従来のフードシステムは維持不可能となり、生産、流通、小売、人々の意識等、多くのものがルールチェンジしています。

講演資料：「数百年に一度の大変革　SDGsから見る2022年フードテックの現在地」より

既存の産業構造で解決できない課題を解く枠組みでの期待

　戦後から90年代後半は、生産者、物流、小売による垂直統合型の仕組みで安定供給をする大量生産・大量消費の時代。最近は、大企業がD2Cで顧客への直接販売を開始する等、多品種・大量消費の時代です。今後は生活者を中心とした体験の創造が重要であり、多品種・適量消費と人をマッチングする消費動向に変わっていきます。

最後に～今後のアクションの仕方

「たべものラジオ」は、日本の食文化の原点や今後に関する番組ですので、聞いてみてください。

「食を面白く学ぶたべものラジオ」へのリンク（apple podcast）

講演資料：「数百年に一度の大変革　SDGsから見る2022年フードテックの現在地」より

関連情報

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