食品衛生法の改正により制度化されたHACCP導入。導入のためのガイドラインに使用されている専門用語について解説します。
CLとは？
CLとは、「critical limit（許容限界）」の略で、CCPにおいて逸脱すると製品の安全性を確保できなくなるパラメーター（管理基準）のことです。
CCPを設定する際、誤った値をCLとして設定すると危害が発生する恐れがあるため、設定には注意が必要です。
CLの設定方法
CLの値は、経験的な判断に加えて危害の発生を防止するための科学的な根拠に基づいて設定します。
それに加え、迅速なモニタリングが可能で、逸脱してしまった時に速やかに改善措置がとれるよう考慮が必要です。
ex. 温度、時間、pH、水分量、塩分量、官能検査指標、等
実際の製造工程では、CLよりも厳しい基準となる「工程管理基準（Operating Limit）」を設定しておく場合もあります。
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