１．食品衛生・食品安全の目的

焼肉酒家えびす　ユッケ事件

　2011年4月、焼肉酒家えびすが生食用でない肉をユッケにして客に提供した「ユッケ事件」がありました。単なる知識不足だったのか、儲けるために承知の上で提供したのか、それはわかりません。客の要望もあったのかもしれませんが、誤った調理方法をしたと見ています。生肉中に腸管出血性大腸菌O157とO111が含まれており、大規模な食中毒が発生。5 人の死者まで出しました。食中毒で死者が出ると、厚生労働省は厳しく対応します。

腸管出血性大腸菌O111、O157の毒素

　O157とO111のベロ毒素が原因でした。ベロ毒素は実に青酸カリの5,000倍の毒性があるといわれています。実は1982年、米国でハンバーガーが原因の食中毒事件が起こり、大腸菌O157がベロ毒素を出すことがわかりました。これがきっかけとなって、HACCPが見直されたのです。

焼肉酒店えびす、最終的には法人解散

　焼肉酒店えびすは、当初北陸地方3県で店舗展開。2010年、神奈川県に進出して20店舗まで拡大しました。2011年4月にテレビで紹介されましたが、その1週間後に事件が発生。6月、従業員を全員解雇し、7月に法人解散しました。負債総額は17億7800万円に及びました。一旦、重大な食中毒事件を起こすと、こうした結末が待っています。

食品衛生・食品安全の最大の問題

　食品衛生で最大の課題は食中毒の防止です。そのために微生物汚染対策があります。私の恩師で、食品殺菌工学を確立した故・芝崎勲先生は「微生物との戦いは永遠に続く！」と強調されていました。

講演資料「HACCPの制度化とその対応について」より

3大食中毒菌に加え、新たな3大食中毒が！

　昔はサルモネラ、腸炎ビブリオ、黄色ブドウ球菌が食中毒の3大原因菌でした。2000年以降、O157とノロウィルス、カンピロバクターの3つに主役が移行しました。

講演資料「HACCPの制度化とその対応について」より

　

平成30年食中毒統計調査報告：発生件数トップはアニサキス

　2018年、食中毒の発生事件件数ではアニサキスがトップでした。これは寄生虫です。北海道はサケの産地ですが、サケにはアニサキスが寄生しています。一昼夜以上、マイナス20度以下にしないと死滅しません。寄生虫が1位になるとは夢にも思いませんでした。

２．衛生管理と食品衛生7S

伝統的な微生物管理

　昔は「食品衛生3原則」の清潔、迅速、温度管理という理念のもとに、食中毒予防3原則として「付けない」「増やさない」「殺す（やっつける）」を徹底的に教えられました。しかし、今では、これだけではO157対策はできません。

小久保氏の食品製造加工における安全管理の4 原則

　そこで、小久保彌太郎氏は「持込み禁止」「汚染防止」「増加防止」「汚染除去」の安全管理の4 原則を提唱しました。

講演資料「HACCPの制度化とその対応について」より

「食品衛生7S」と「工業5S」との違い

　私たち食品安全ネットワークは「食品衛生7S」を提唱しています。工業5Sと比較すると、工業5Sの目的が「効率」であるのに対し、食品衛生7Sの目的は「清潔」です。しかも、微生物レベルの清潔です。整理、整頓、清掃、洗浄、殺菌が手段で、手段を保つために、しつけが求められます。

講演資料「HACCPの制度化とその対応について」より

３．HACCPの誕生

HACCPシステムとは

　HACCPは危害要因分析（Hazard Analysis）と必須管理点管理方式（Critical Control Point＝CCP）からなっています。歴史的には、必須管理点管理方式から始まり、後に危害要因分析が加えられました。

HACCPシステムの定義

　厚労省のHACCPのホームページでは以下のように定義されています。
この手法はFAO とWHO の合同機関である食品規格（コーデックス）委員会から発表され、国際的に認められたものです。

講演資料「HACCPの制度化とその対応について」より

HACCPはなぜ生まれたか？

　HACCPは米ソの宇宙競争時代、米国がアポロ計画で人類初の月面着陸をした際、宇宙飛行士の食中毒防止のためにつくられたと云われています。ソ連に対抗するため、米国の威信をかけた挑戦でしたから、金に糸目をつけませんでした。

　ちなみに、宇宙で最初に食事をしたのはソ連のガガーリンでした。ボストーク1 号の中で水を飲み、チョコレートを食べ、無重力状態の中ででも水を飲んだり、食べものを食べられることを証明しました。ボストーク2号ではチューブの容器に入ったピューレ状のものが、食事として供されました。宇宙空間での初めての食事です。しかし、HACCPはソ連では生まれませんでした。

HACCPの誕生と米国のHACCP

　1959年、NASAは宇宙食をつくるためにピルスベリーという食品会社と契約。ピルスベリーは10年かけてアポロ計画用の食事をつくりました。1969年、アポロ11号が月に行き、1971年、ピルスベリーのバウマン衛生部長がデンバーで行われた米国食品防護委員会で、宇宙食の内容とつくり方を公表しました。

　実は、その1週間ほど前、ピルスベリーがつくった幼児用の粉乳の中にガラス片が混入する事件が起きました。バウマンはデンバーから帰ってから、その問題の解決に奔走。その際、宇宙食をつくる方法を食品製造に応用すれば、ガラス片の混入や生物的・化学的・物理的なものが原因となった食品事故も防げるのではないかと考えました。これがHACCPの元となる考え方でした。

　同年、缶詰でボツリヌス中毒が3件発生しました。缶詰業界ではボツリヌス菌を防ぐためにどうすればいいかが問題になり、ピルスベリーが提唱した方法を採用されました。それが1973年の低酸性缶詰食品HACCPになります。ただし、タイトルはGMPとCCP管理となっており、まだHAはありません。

O157事件とHACCPの歴史

　1982年、腸管出血性大腸菌O157による集団食中毒事件が米国中西部のオレゴン州、ミシガン州で発生、有症が47人でした。米国は1つの州内の食中毒は、その州の保健局が対応しますが、2つ以上にまたがるとCDC（Centers for Disease Control and Prevention）が乗りだします。CDCが調べると、「犯人」はO157でした。米国科学アカデミーが対策を検討し、HACCPを使えば予防が可能であるとし、HACCPの導入を勧告しました。その後、産官学軍が協議し、1989年、有名な7原則を発表しました。

　ところが、1993年、ハンバーガーチェーンJack in the BoxでO157による集団食中毒事件が起こりました。広範囲にわたる事件で、死者も出ました。ハンバーガーが原因でした。ちょうどPL法が導入され、企業の製造物責任が問われていた時代で、消費者運動から猛烈なクレームが寄せられました。それを受けて、1994年12月、FDAが水産食品HACCP、95年1月、USDAが食肉HACCPを発表しました。

日本に於けるHACCP事始め

　日本では1975年、河端俊治先生が『モダンメディア』という雑誌にHACCPの考え方を紹介したのが事始めです。1992年、河端先生らが中央法規出版から日本で初めてのHACCPの本を出版。画期的な本で、ピルスベリーのバウマンの原稿も収録されています。

　1997年夏、河端先生が中心になって米国の缶詰産業を見学に行きました。同じ年に、私は食品安全ネットワークをつくり、1997年と98年、米国の食肉製造の現場をリサーチしました。米国のHACCPを米国の現場で確認すると、いろいろな発見があり、勉強になります。皆さんも、ぜひ米国のHACCP最前線を見学し、その動きを肌身で実感してください。

O157集団食中毒事件と日本のHACCP

　日本では1995年、食品衛生法が改正され、日本版HACCPといわれる「総合衛生管理製造過程」が導入されました。しかし、この制度が具体的にどうするのかが決まらない時機1996年に、岡山県邑久町、次いで大阪府堺市でO157の食中毒事件が起こり、小学生が亡くなりました。その結果、O157に対する関心が急激に高まり、新聞や雑誌が、その対策としてHACCPを取り上げるようになりました。

　「総合衛生管理製造過程」の欠陥は、いろいろと挙げられています。行政がハードしか指導できなかったこと、保健所のメンバーは、おおむね獣医師、薬剤師、医師で、食品製造の現場を知らなかったことなどが失敗につながりました。米国ではFDAがピルスベリーに係官を20日間送り込み、製造現場を実地体験したうえでHACCPの仕組みをつくりました。残念ながら、日本では、それができませんでした。

HACCPと“7S”の位置づけ

　HACCPは食の安全に限定されたシステムですが、実は全社的な品質管理の一部と考えられます。トップ主導でなければできません。

　食品衛生7Sは、一般衛生管理とほぼ同じで有り、HACCPを行うための前提条件です。

講演資料「HACCPの制度化とその対応について」より

４．HACCPの制度化

HACCP制度化の背景

　東京オリンピック2020が迫っていますので、国としては、なんとか2020年6月1日までに形をつけたい。しかも、日本語で法律・省令、通達を出して、それを英語にしておかなければIOCが認めません。食品製造分野はHACCP、農業はGAPが必須になりました。

　オリンピックでは、GAP認定された事業者が提供する素材を使い、HACCP認定の事業者が加工した食品でないと、選手村に持っていけません。

　

HACCPの制度化を理解する2つのポイント

　ひとつはHACCPの「制度化」により、原則すべての食品等事業者がHACCPに沿った衛生管理に取り組まなければいけなくなったことです。

　もうひとつはHACCPの仕組みは食品等事業者が作成しますが、その際、厚生労働省が作成した「HACCPに基づく衛生管理」又は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の2 つの手引き書のどちらかに沿うことが求められていることです。

５．HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ$A

HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A ：問1衛生管理の内容

　2018年8月、「Q&A」が公表され、2019年2月に改訂されました。問1は「HACCPに沿った衛生管理の制度化により、現在の衛生管理はどのように変わるのか。何か新しい設備を設けなければならないのか」という問で、厚生労働省自身が設備の話を冒頭に持ってきました。

　厚生省がHACCPの説明で、「最適化」「見える化」という言葉を使うようになったことにびっくりしました。しかも、4に「HACCPは～ソフトの基準であり、必ずしも施設設備等ハードの整備を求めるものではありません」とあります。現行の施設設備を更新する必要がないと、きちんと書いてあります。

HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A ：問3対象事業者

　問3は「どのような事業者が対象事業者になるのか。小規模事業者とはどの程度の規模を指すのか」。これは基準Aと基準Bがあり、基準Aは　国際的に認められているCodex-HACCP、一方基準Bはそれより少し緩くなります。基準Bの小規模事業者は「製造や加工に従事する者の総数が50人未満」などの条件を満たすの事業者です。

講演資料「HACCPの制度化とその対応について」より

　

HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A ：問5施行日

　2018年6月13日に法律が公布されましたから、2020年6月までに施行され、その後、徐々に具体的な仕組みをつくっていくことになります。

講演資料「HACCPの制度化とその対応について」より

HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A ：問8認証

　問8の「どのようにして認証を受けるのか」「営業許可の要件になるのか」に対し、「認証や承認の制度ではありません」との答えです。認証は必要ないのですが、保健所による監視指導はあります。

　

HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A ：問10監視指導

　具体的には保健所等が営業許可の更新時や通常の定期立ち入りの際、衛生管理計画があるかどうかを確認し、策定・遵守されていない場合、行政指導が行われます。行政指導に従わない場合、「人の健康を損なうおそれがある」などと判断されたら、営業の禁停止などの処分が行われることになります。

HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A ：問20立入検査等

　許可証をもらうときと立ち入りがあるとき、まずは衛生管理計画が出せなければいけません。衛生管理計画の策定に関しての最終期限は、僕は2023年が、ひとつのメドになると考えています。

HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A ：問21衛生管理の程度

　食品衛生監視員による「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象となる事業者への監視指導は業界団体が策定し、厚生労働省が確認した手引書を基に行います。厚労省のホームページに手引書の事例が多数載っていますから、自社に一番近い手引書を参考にしながら衛生管理計画を策定すればいいわけです。

６．諸国の飲食店の衛生評価

諸国の飲食店の衛生評価：サンフランシスコ某食堂の評点

　諸国の飲食店の衛生評価の事例を紹介します。これはサンフランシスコのパウエルというケーブルカーの終点近くにあるステーキハウスです。とても安く、セルフサービスなのでチップは要りません。見えるところに衛生管理の点数が貼ってあり、92点でした。90点以上がGoodで、86～90点まではAdequate、71～85点が「改良を要する」で、70以下はPoor。92点ですからGoodの評価を得ており、店は自信を持って点数を貼っていました。このステーキハウスの前に惣菜などを売るスーパーがあり、そこは100点と書いたものが貼ってありました。

講演資料「HACCPの制度化とその対応について」より

諸国の飲食店の衛生評価：リトル東京ほか

　ロサンゼルスのリトル東京ではABC評価で、派手にAと書いて目立つところに張ってありました。その下はカリフォルニアのロングビーチで、良いか悪いかのどちらか。その下はハワイ・ホノルルで、３段階評価。パスマークと呼び、PASSと書いてありました。ハワイに行ったら、どこの飲食店やキッチンカーにも、これが張ってあります。

　ロンドンでは0から5までの5 段階評価。衛生状態が5点と4点の店があったら、5点のほうに行くでしょうから、ランクアップさせよう、頑張らせようという制度です。その下はマレーシアで、AやBの評点が張ってありました。

　厚生労働省のQ&Aでは「そうした評価はしない」とありますが、僕は個人的には日本も将来は取り入れるのではないかと思っています。そうした評価をしないと、一般の飲食店までHACCPに沿った衛生管理を普及できるとは思えません。

７．FDAによる飲食店のメニュー管理

HACCPの考え方に基づく衛生管理のための手引き書（詳細版）：はじめに

　ポイントは計画や記録により、衛生管理を「見える化」することです。衛生管理計画を策定し、実施し、記録するというサイクルです。

講演資料「HACCPの制度化とその対応について」より

すべてのメニューを「3分類」で分類しよう

　食材は3分類してください。加熱せず生のままで食べるサラダのようなもの、加熱してすぐに食べるもの、カレーやみそ汁のように、加熱後に、いったん冷やして、また温めて出すものの3つに分けます。

講演資料「HACCPの制度化とその対応について」より

食中毒の予防：食品を危険な温度帯に放置しない

　そのうえで、原材料の受け入れ記録をつくり、冷蔵・冷凍庫の温度確認をしましょう。厚生労働省が出している手引書では朝晩の2 回すれば良いことになっています。

講演資料「HACCPの制度化とその対応について」より

８．結論

一般的衛生管理のポイント

　あとは交差汚染・2次汚染がないように器具等を洗浄・消毒・殺菌する。トイレの洗浄・消毒をする。さらに従業員の健康管理・衛生的作業着の着用などを、きちんとする。書き出せば、これだけのことになると思います。

講演資料「HACCPの制度化とその対応について」より

マクドナルド店舗の基本姿勢

　マクドナルドはQuality（質）、Service（サービス）、Cleanliness（清潔）の3つがうまくいったら、その結果、Value（価値）が生まれ、顧客満足・利益が得られるといっています。3本柱の1つにCleanlinessが入っており、やはり清潔が、きわめて重要としています。これがあるから、世界の百数十カ国に約3万店のマクドナルド帝国が築き上げられているのではないでしょうか。

講演資料「HACCPの制度化とその対応について」より

マクドナルド：磨きまくれ！

　英語のClean,Clean,Clean and Cleanを日本語では「磨きまくれ」と訳しました。そして、Clean as you go。「あなた方が行くところは、すべてキレイにしなさい」と。こうした企業風土・文化がないと清潔な環境はつくりにくい。やはり衛生管理が一番のベースになっていると考えられます。

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