はじめに
HACCP12手順の10手順目、HACCP7原則「適用」の第5原則目である「是正措置の確立」について、Codexの「食品衛生の一般原則（CXC-1）」（General Principle of Food Hygiene；GPFH）最新2022年版に基づいて、その「19.10 是正措置を確立する」（手順10 ／原則 5）のではどのように記述されているのか、前回に続き逐条解説（2段落目／全4段落）します。
今回も「原則」編のレビュー（復習）をしたうえで読み進めていただくことを奨励します。「是正措置」の定義は第39回、そして「逸脱」と「コントロール（動詞・名詞）」については第38回でした。加えて「“より注意が必要な一般衛生管理”での是正措置」についても第17回で解説していましたのでCCPでの是正措置と明確に区別していただくため参考にしてください。
コントロールを取戻すことが必須の要求事項
第2段落目は、大きく2文節に分かれています。どちらの文節も前版（2003年版）を踏襲していますので、四半世紀実装されてきたであろう従来の“適用”と何が同じで、何が違うのかを明確にしていく流れでCodex2022年版の正確なアップデイトを達成しましょう。
第1文節で要求している内容は、とてもシンプルに「コントロールを取り戻すこと」です。原則編（第39回）で記述していた「①コントロールを再確立する」のことで、これが是正措置の第一義の目的です。裏を返せば是正措置のトリガーである“逸脱”発生とは「コントロールが失われている状態である」ということになります。“コントロールが失われている”とは是正措置の対象ロットが「安全でない可能性のある食品」（むずかしい言葉では偽和食品）であるということになります。“安全でない可能性のある食品”を「適切に処理されずに消費者に届く事態をなんとしても避けなければならない」。これが是正措置の目的であり、以下のくだりはその適用を記述しているに過ぎません。言い換えれば、原則編にあった「②逸脱製品の正確な隔離と安全性の分析」「③逸脱製品の取扱い決定と再発防止」「④文書化と定期的な見直し」の適用の仕方を、これから詳述することになるわけです。
もっとも外してならないのは、“CCP許容限界の逸脱”とは、すなわち重大ハザードがコントロールできていなかったかもしれないという示唆であって、これは直ちに、食品安全上の許容不可能（食用不適：むずかしい言葉では偽和食品）として扱われるということ、これは前回も解説していたところです。Codex2022年版ではこの表現がより明確になったものと読み取れます。
隔離および科学的な安全性分析に基づく処分
“コントロールが失われた”対象ロットは、ここまでの解説の通り、「適切に処理されずに消費者に届く事態をなんとしても避けなければならない」わけです。そこでまず考えなければいけないのは、まず対象ロット全体を確実にカバーできる“隔離”処置と、それらの科学的・技術的な安全性分析に基づく“処分”方法の決定が考えられます。
実は、CCPによって（たとえば、加熱CCP）は、モニタリングされているオペレーションを延長する是正措置（たとえば、低温加熱時間の延長）により、許容限界に定められていた「必達温度」が達成できていなくても、同等以上のハザードコントロールを「時間延長」で“適切に処理される”ことをできる現場もあります。その場合、加熱CCPにおいては、“廃棄”ではなく追加の工程管理によって“コントロールを取り戻した”ことになります。このような是正措置もあり得るので「隔離」措置は“含まれる”表現に止めております。けれども、前文節の通り許容限界を逸脱した全ロットは例外なく是正措置の対象ロットと捉えなければいけませんので、たとえば別途赤箱に留め置くといった隔離ではないものの、「ロットの識別管理」という意味ではほぼ“隔離”のイメージでロットを認識して追加の加熱時間を設けるイメージで臨むことが要求されます。
“製品処分”にはいくつかのパターンがあります。①追加の工程管理で安全性を確保する（例、上述）、②なんらかの検証方法で安全性をチェックする（例、金検ではねた製品を比較校正済み金検に再び3回通す）、③別の用途に変更する（例、非加熱製品を加熱用に仕向ける）、④廃棄する、が主な処分方法だろうと考えられます。どの選択肢も、科学的／技術的な妥当性に基づいてあらかじめ定められた安全性分析が求められます。是正措置計画に記述されていない、イレギュラーの製品処分はまったく認められていないことにご注意ください。
短期的応急処置は通常現場（モニタリング担当者）の職責
是正措置は、単なる“改善”や“処置”では済まないことを第39回で詳説していました。ゆえに厚生省令用語の「改善措置」や、ISO用語の「是正処置」は誤解を招く旨にも触れていました。今回解説したのは是正措置の中でも短期的“処置”の側面です。中長期的“措置”は次回の解説となります。
この短期的応急処置は現場オペレーションにおいて通常は「即座の対応」が求められます。つまり、CCP許容限界の逸脱が発生したら、その逸脱ロットは製造オペレーションを止めない限り、ロット数拡大の一途をたどり、是正措置対象製品の拡大はそのまま経済的損失の拡大につながるというわけです。
したがいまして、この逸脱発覚時に採るべき応急処置は、モニタリング担当者自身があらかじめトレーニングされた計画に従い、判断に迷うことなく、即座に対応できる体制を組み込んでおく必要があるわけです。
月刊HACCP（株式会社鶏卵肉情報センター）
代表取締役社長
杉浦 嘉彦 氏
株式会社 鶏卵肉情報センター 代表取締役社長（2005年より）
一般社団法人 日本HACCPトレーニングセンター 専務理事（2007～2024年）
国際HACCP同盟認定 トレーナー・オブ・トレーナー
月刊HACCP発行人、特定非営利活動法人 日本食品安全検証機構 常務理事（農場HACCP認証基準 原案策定 作業部会員）、農林水産省フード・コミュニケーション・プロジェクト（FCP）ファシリテータ、東京都および栃木県 食品衛生自主衛生管理認証制度 専門委員会 委員、フードサニテーションパートナー会（FSP会） 理事、日本惣菜協会HACCP認証制度（JmHACCP） 審査委員、日本フードサービス協会 外食産業 JFS-G規格及び手引書 策定検討委員、その他多数
作れる!!法制化で求められる衛生管理計画への道筋
監修 一般社団法人日本HACCPトレーニングセンター
編集 株式会社鶏卵肉情報センター 月刊HACCP編集部
一般社団法人日本HACCPトレーニングセンター（JHTC）による事業者支援セミナーをテキスト化した一冊です。
基本選集 I 対訳 第2版
監修:一般社団法人 日本HACCPトレーニングセンター
翻訳・編集：株式会社鶏卵肉情報センター 月刊HACCP編集部
付随するガイドラインや実施規格も掲載しています。
【本コラムに関する免責事項】
当サイトへの情報・資料の掲載には注意を払っておりますが、
最新性、有用性等その他一切の事項についていかなる保証をするものではありません。
また、当サイトに掲載している情報には、第三者が提供している情報が含まれていますが、
これらは皆さまの便宜のために提供しているものであり、
当サイトに掲載した情報によって万一閲覧者が被ったいかなる損害についても、
当社および当社に情報を提供している第三者は一切の責任を負うものではありません。
また第三者が提供している情報が含まれている性質上、
掲載内容に関するお問い合わせに対応できない場合もございますので予めご了承ください。
