はじめに
前回は、食品安全ハザードと紐づけられる衛生管理項目8つのキーとなる側面のうち、「7.2.1時間と温度のコントロール」について解説し、温度と時間コントロールへの注意が必要な場合とそうでない場合があること、その目的は微生物の生存や増殖に対するコントロールのことであり、微生物ハザードによって許容可能限界が違う場合があることをお示ししました。
ハザードをコントロールし得るステップ
続いて「7.2.2 特定のプロセスステップ」について今回は解説いたします。特定のプロセスステップとはその食品にとって安全で適切な食品生産に寄与する、資する（要は、役に立つ）ような、より大きな注意が必要となり得る特定のステップのことです。以下は、より大きな注意が必要な衛生規範として管理する候補であり、必須の場合はCCPの候補にもなり得るステップであることを理解してお読みください。それらは製品によって異なり、たとえば加熱調理、冷却、凍結、乾燥、包装などのキーとなるステップが候補として考えられます。特に病原性微生物の観点から考えると非常にわかりやすいのが加熱調理ステップによる殺菌ですね。また前回も解説した通りたとえば包装済み食品を120℃ 4分以上に相当する加圧加熱殺菌をする（いわゆるレトルト加熱）のでない限り、胞子を形成する病原性の芽胞菌が生き残っていますので、菌が増殖するような組成ならば速やかな冷却や凍結のステップは、病原菌の増殖を予防する（毒素の産生を予防する場合もあります）ために大きな注意が必要となり得ます。菌が増殖しなくなる乾燥ステップがあれば、以降のステップでは増殖をしなくて済む、という意味で重要ですし、包装ステップで食品をカバーして保護してしまえばさらなる汚染を防ぐことができる意味で重要なのは理解いただけると思います。
包装ステップは加えて、含気包装なのか真空包装なのかにより状況が変わってきます。細菌には空気を好むものと嫌うものがいて特に通常加熱で芽胞が生残するボツリヌス菌やウェルシュ菌は空気を嫌ういわゆる嫌気性菌ですから加熱後真空包装（またはMAP包装などのガス置換）によって保存性を高めようとする場合にはむしろこうした芽胞形成病原菌が増殖するリスクが高まるということを覚えておいてください。なお、含気包装であってもセレウス菌（空気があってもなくても増える通性嫌気性病原菌）という芽胞形成病原菌のリスクを考える必要があります。
食品の組成を決めるステップ
微生物の増殖および毒素の産生を予防する上で重要であり得るステップは上記だけでなく食品の組成を決めるような、例えば、酸、塩、添加物またはその他の化合物を含む保存剤の添加による配合によって食品中の病原細菌をコントロールすることが多くの加工品で実施されています。私たち日本人が理解しやすいのはコールドチェーン（冷蔵・冷凍流通）が確立される以前から流通している伝統食品でしょう。たとえば漬物や干物、和菓子、発酵食品、さらには欧米の伝統食品（たとえば生ハムや低酸性食品等）など。ここでは酸性度（pH）や水分活性（糖度の高さを含めて）、塩分濃度、さらにはその組み合わせ、また亜硝酸のような具体的な添加物の事例が介在します。
▼ セーフハーバーの例
出典：IFT. 2001. 潜在的ハザードを有する食品の評価と定義（Evaluation and Definition of Potentially Hazardous Foods）IFT/FDA Contract No. 223-98-2333.
詳細では酸性度と水分活性、塩分濃度の「組み合わせ」で微生物制御が担保される場合もあります。厚生労働省の手引書で安全性上の担保が得られない自社製品については、相談いただければ幸いです。
あえて裏を返せば、現代人の嗜好に合わせた塩分やすっぱさ控えめ、具剤を加える、あるいは無添加などコールドチェーンやその他の条件が必須となるような製品は考慮するべき食品安全ハザードが異なる製品群としてグルーピングを分けるかどうかの判断が必要です。
食品由来の病原体をコントロールするために配合が使用される場合、製品が正しく配合され、コントロールパラメータがモニターされることを確実にするための、システムが整備されるべきであるのはご理解いただけるでしょう。
原材料と製品の仕様
上述した食品の組成や、前回触れた微生物レベル、加えて含まれるアレルゲンなどの仕様は、食品サプライチェーン間で仕様書としてやりとりされる情報の大部分を占めているかと思います。次回はこの衛生管理計画でも見える化の対象となり得る微生物学的、物理的、化学的およびアレルゲンの仕様について解説します。
月刊HACCP（株式会社鶏卵肉情報センター）
代表取締役社長
杉浦 嘉彦 氏
株式会社 鶏卵肉情報センター 代表取締役社長（2005年より）
一般社団法人 日本HACCPトレーニングセンター 専務理事（2007年より）
月刊HACCP発行人、特定非営利活動法人 日本食品安全検証機構 常務理事（農場HACCP認証基準 原案策定 作業部会員）、農林水産省フード・コミュニケーション・プロジェクト（FCP）ファシリテータ、東京都および栃木県 食品衛生自主衛生管理認証制度 専門委員会 委員、フードサニテーションパートナー会（FSP会） 理事、日本惣菜協会HACCP認証制度（JmHACCP） 審査委員、日本フードサービス協会 外食産業 JFS-G規格及び手引書 策定検討委員、その他多数
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