INDEX
1.食品のトレーサビリティとは
2.トレーサビリティが必要とされる背景
3.食品トレーサビリティに関する日本の法律
4.食品トレーサビリティに取り組むメリット
5.食品トレーサビリティの取り組みでの課題
6.食品トレーサビリティの取り組みの進め方
7.トレーサビリティシステムの導入でできること
8.食品トレーサビリティの導入事例の紹介
食品のトレーサビリティとは
「食品のトレーサビリティ」とは、Codex委員会が「生産、加工および流通の特定の一つまたは複数の段階を通じて、食品の移動を把握できること」と定義しています。製品がいつ・どこで・だれによって作られたのかを明確にすべく、原材料の調達から生産、そして消費または廃棄までの履歴を追跡・記録することで、食品の移動を把握できるようにする仕組みです。トレーサビリティはいくつかの種類に分けられます。
「チェーントレーサビリティ」と「内部トレーサビリティ」
「チェーントレーサビリティ」は、サプライチェーン全体での製品や材料の移動を追跡することです。原材料や部品の調達から、加工や製造といった生産、流通、販売まで、サプライチェーン全体の各工程の部品や製品の履歴を把握できる状態にすることです。
例えば、お菓子を作るための小麦粉がどこの農場で育てられたか、その小麦粉がどの工場でお菓子に加工されたか、そのお菓子がどのスーパーで売られたかを全部追跡します。一般的にトレーサビリティといわれるのは、こちらのチェーントレーサビリティを指します。
「内部トレーサビリティ」は、ある工場や会社の中での製品の移動や作業内容を把握できることです。内部トレーサビリティは企業や工場など、それぞれの拠点ごとに実施されるトレーサビリティです。
例えば、お菓子を作る工場の中で、小麦粉がどの機械で加工されて、お菓子がどの包装機でパッケージされたのかをひとつの企業の中で追跡します。内部トレーサビリティによって製造の効率化や問題発生への対処が容易になり、製品の品質向上にも役立ちます。
「トレースバック」と「トレースフォワード」
「トレースバック（遡及）」は、出荷した製品に問題が発生した場合、材料調達や製造時点まで遡って記録をたどることです。不良品が発見された場合にその原因を迅速かつ正確に特定するために用いられます。
「トレースフォワード（追跡）」は、ある原材料に不備が見つかった場合、その原材料が使用されている製品を特定して追跡することです。製品が生産者から最終消費者へと流通する過程を追跡し、特定のロットが市場にどのように流通し、消費されたのかを確認する方法です。
まとめると、チェーントレーサビリティはサプライチェーン全体をカバーし、内部トレーサビリティは組織内のプロセスに焦点を当てています。また、トレースバックは問題発生時の原因追跡、トレースフォワードはプロセス全体の管理に役立ちます。これらのトレーサビリティの概念を理解することで、より効果的な品質管理とリスク管理が可能になります。
トレーサビリティが必要とされる背景
食品業界でトレーサビリティが求められる背景には、消費者の安全・安心へのニーズの高まりがあります。食品事故や食中毒事件が増加し、企業の信用が失墜するリスクが高まっています。さらに、政府および規制当局からの要求も厳しくなり、食品の安全性と透明性を確保するための法規制が強化されています。
食品業界におけるトレーサビリティの導入は避けられない課題となっており、導入方法の検討や課題解決に積極的に取り組む必要があります。また、食品トレーサビリティは法的に義務付けられているものもあり、食品事業者にとって遵守が不可欠です。
食品トレーサビリティに関する日本の法律
日本では、このトレーサビリティに関する具体的な法律が制定され、特に牛肉や米などの一部の食品に厳格な規制があります。これらの法律は、生産から消費者に届くまでの全ての段階で食品の履歴を記録し、追跡可能にすることを求めています。
具体的には、生産者は商品の生産地や加工方法、流通経路などを詳細に記録し、消費者がそれらの情報を容易に確認できるようにすることが義務付けられています。このような法律の導入により、食品の安全性が向上し、万が一問題が発生した場合でも迅速に対処できる体制が整えられます。
牛トレーサビリティ法
牛トレーサビリティ法（正式名称：牛の個体識別のための情報の管理及び利用に関する特別措置法）は、牛肉の安全性と信頼性を確保するために制定されています。この法律により、全ての牛には個体識別番号（10桁の数字）が付与され、飼育から流通、消費に至るまで追跡されることが義務付けられています。
具体的には、牛の生産者は牛の出生から出荷までの詳細な情報を登録し、流通業者や小売業者はその情報を統合して消費者に提供します。これにより、消費者は購入した牛肉の出所や育成環境を確認できるため、製品の安全性と品質に対する信頼性が向上します。
参考：農林水産省「牛・牛肉のトレーサビリティ」
米トレーサビリティ法
米トレーサビリティ法（正式名称：米穀の品位及び流通の規制等に関する法律）は、米の品質と流通の透明性を確保することを目的としています。この法律は、米の生産、貯蔵、加工、流通の各段階で詳細な情報を記録・管理することを義務付けています。
例えば、生産者は収穫された米の品種、収穫年、栽培地などの情報を詳細に登録します。一方、流通業者や小売業者は、これらの情報を追跡し、消費者に提供することが求められます。これにより、米の安全性と品質が保証され、不正な混入やラベル偽装のリスクが低減されます。
参考：農林水産省「米トレーサビリティ法の概要」
食品衛生法
食品衛生法は、食品汚染や食中毒などの健康被害を防止し、食品の安全性を確保するために定められた法律です。食品を提供する小売店や、食事を提供する飲食店、食品に関わる添加物や容器包装を扱う企業など、食品業界の事業者全体が対象とされています。食品衛生法においては、食品全般の仕入元及び出荷・販売先等に係る記録の作成・保存（基礎トレーサビリティ）が食品事業者の努力義務として規定されています。
参考：厚生労働省「食品衛生法」
HACCP
HACCPは、食品の製造過程における危害要因（Hazard）を特定し、それを管理するための重要管理点（Critical Control Points）を設定するプロセスです。食品の製造・出荷の工程で、どの段階で微生物や異物混入が起きやすいかという危害をあらかじめ予測・分析して、被害を未然に防ぐ方法です。これにより、食品の安全を確保し、消費者に提供するリスクを最小限に抑えることができます。平成30年に食品衛生法等の一部を改正する法律が公布され、その中の一項目に「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理」が制度化されています。
参考：厚生労働省「HACCP（ハサップ）」
HACCPと食品トレーサビリティの違いは？
HACCPが「予防」に重きを置くのに対し、トレーサビリティは「追跡」と「対処」に重きを置いています。また、HACCPは製造過程における履歴記録のため、出荷後の流通過程をトレースすることはできません。
食品トレーサビリティに取り組むメリット
食品トレーサビリティを導入することで、食品の安全性と品質が向上し、消費者の信頼を得ることができます。また、問題が発生した場合でも迅速な対応が可能となり、リコールの範囲を最小限に抑えることができます。さらに、法律や規制に準拠するための手段としても効果的であり、新しい市場への対応力も強化されます。食品業界の関係者にとって、食品トレーサビリティの導入は業務効率の向上やコスト削減にも寄与するため、総合的なメリットを享受できるでしょう。
１．リコールへの迅速な対応
食品業界の関係者はリコールへの迅速な対応が可能になります。問題が発生した際、システムは製品のロット番号や製造日を即座に特定し、影響を受けた製品を迅速に市場から回収できます。これにより、消費者の安全を確保するだけでなく、企業の信頼性も維持できます。また、トレーサビリティシステムは不良品の流出を最小限に抑え、無駄なコストを削減できるため、企業にとって大きなメリットとなります。
２．各工程での安全性への意識が高まる
食品業界における安全性の意識が向上します。特に従業員が各工程での情報が詳細に記録されていることを常に意識します。その結果、衛生管理と品質管理の水準が強化され、事故やミスの発生率が低下することが期待されます。また、システムの整備によって、サプライチェーン全体の透明性が確保され、全体の品質が向上します。
３．消費者の企業信頼度の向上
消費者は食品の安全性に対する関心が高まっています。食品トレーサビリティを導入し、トレーサビリティ情報を公開することで、消費者は企業が信頼できるかどうかを判断しやすくなります。透明性を持つ企業は、消費者からの信頼を獲得しやすく、ブランド価値の向上やリピーターの増加にも繋がります。
食品トレーサビリティの取り組みでの課題
食品トレーサビリティを導入するにはいくつかの課題があります。
１．システム導入の目的を明確化
トレーサビリティシステムを導入する際、まずその目的を具体的に明確化することが必要です。食品業界では、食の安全性と品質管理が最優先されるべき項目ですが、それだけでなく、法令遵守や市場競争力の向上も考慮する必要があります。しかし、それらの目的だけでは不十分です。具体的な目標を設定することで、システムの設計や運用が効果的になります。
例えば、「特定のアレルゲン混入を防止する」といった具体的な目標や、「一定期間内に特定ロットの製品を迅速にリコールする能力を持つ」といった目標を設定することが重要です。これにより、必要なデータやプロセスが明確になり、システムの導入がスムーズに行われます。食の安全性確保だけでなく、効果的なトレーサビリティシステムの構築を目指しましょう。
２．データ改ざんのリスク
トレーサビリティシステムで取り扱うデータは非常に重要で、その改ざんリスクも無視できません。データ改ざんが発生した場合、食品の安全性に重大な影響を及ぼすだけでなく、企業の信頼性も大きく損なわれます。このリスクを低減するためには、セキュリティ対策が不可欠です。
具体的には、データを暗号化する、アクセス権を厳密に管理する、監査ログを定期的に確認する、といった対策が必要です。さらに、最新のセキュリティ技術を継続的に導入し、従業員に対する定期的なセキュリティ教育も行う必要があります。
３．作業人員のスキルレベルの違い
システム導入においては、技術的な問題だけでなく人的リソースの課題も重要です。食品トレーサビリティシステムを効果的に運用するには、専門的な知識やスキルを持った人材が必要です。
しかし、食品業界ではこれらのスキルを持った人材が必ずしも十分に確保されていません。そのため、従業員のスキルレベルの違いを解消するために、教育プログラムを導入することが求められます。
最終的に、企業全体でトレーサビリティの重要性を共有し、持続的に取り組む姿勢が重要です。経営陣から現場の作業員まで一貫した方針とコミュニケーションが不可欠であり、そのための対策を講じることが求められます。
食品トレーサビリティの取り組みの進め方
食品トレーサビリティの具体的な取り組み方法には、原材料の受け入れから出荷までの各段階で詳細な記録を保持することが挙げられます。これにより、リコール時や品質問題発生時に迅速かつ的確な対応が可能となります。食品の移動を把握するために、記録を作成し、保存しましょう。
食品トレーサビリティの取り組みの進め方について、「実践的なマニュアル（※1）」を参考に紹介します。
※1：農林水産省 食品トレーサビリティ「実践的なマニュアル」総論 より
１．入荷先・出荷先を特定する
基礎となる取り組みは、「入荷の記録」と「出荷の記録」の作成・保存になります。
原材料の「入荷の記録」
原材料の入荷記録を確認することで、入荷品（原材料）の入荷先すべてを特定することができます。入荷記録には、①いつ（入荷日）、②どこから（入荷先）、③何を（品名目）、④どれだけ（数量）入荷したのか、基本4項目の情報を確実に記録し、保存します。
製造・加工した食品の「出荷の記録」
加工・製造した食品の出荷記録を確認することで、どの食品をいつ・どこに・どれだけ出荷したのかがわかります。これにより、出荷先を確実に特定することができます。出荷される製品の詳細を記録します。具体的な出荷記録の内容には以下の要素が含まれます。①いつ（出荷日）、②どこへ（出荷先）、③何を（品名）、④どれだけ（数量）出荷したのか、基本4項目の情報を確実に記録し、保存します。
２．食品を識別する
食品の移動を正確に把握するために、その食品を識別するための単位を定め、それに固有の番号をつけておくことが重要です。
入荷品の識別
入荷品（原材料）を、どのような条件で、一つの識別単位にするかを決めます。多くの場合、ロットが識別単位になります。どのような条件で一つのロットにするかを決めます。
入荷先がロットを定義し（例えば製造日など）その単位で出荷している場合は、それを入荷ロットの単位とします。そうでない場合は、入荷した段階でロットを定義します。
生産・製造した製品の識別
自社が生産・加工・製造または包装した製品を、どのような条件で、一つの識別単位にするかを決めます。多くの場合、ロットが識別単位になります。どのような条件で一つのロットとするかを決めます。その他の要点に「製造ロット番号の割り当てルールの決定」、「製品への製造ロット番号の表示」、「製造ロット番号の記録」があります。
３．識別した食品を対応づける
「入荷ロットと入荷先」、「入荷（原材料）のロットと製造のロット」、「製造のロットと出荷先」を対応づけできるようにし、記録を作成します。このうち、入荷（原材料）ロットと製造ロットを対応づけできるようにすることを、内部トレーサービリティと呼びます。
これらの詳細な記録を蓄積することにより、問題のある原材料や製品を特定しやすくなり、リコール時にも迅速かつ正確な対応が可能です。
トレーサビリティシステムの導入でできること
食品トレーサビリティの取り組み方について説明しましたが、紙で記録するにも限界があります。食品業界におけるトレーサビリティシステムの導入は、品質管理や規制遵守の改善、消費者の信頼確保に大きく寄与します。具体的には、生産から消費までの各段階を正確に追跡・記録することで、食品の安全性を確保し、不具合が発生した際の迅速な原因特定と対応が可能です。
さらに、規制に準拠するための文書管理が効率化され、法的リスクの軽減にもつながります。消費者に対しては、透明性の高い情報提供が信頼感を向上させ、ブランド価値を高める効果があります。このように、トレーサビリティシステムを導入することで、食品業界の各関係者が得るメリットは多岐にわたります。具体的に以下のことができます。
１．双方向（原料遡及・製品追跡）のトレースに対応
トレースバック（原料遡及）とトレースフォワード（製品追跡）の双方向のトレースが可能
消費者や小売り段階で製品に問題が見つかった場合、問題発生時点や原因を特定するために製造段階をさかのぼる「トレースバック（原料遡及）」、製品出荷後に原材料や部材に問題が見つかった場合、その材料が使われた製品を特定して回収などの対処を行う「トレースフォワード（製品追跡）」の双方向のトレース機能を備えています。
２．顧客からの問合せに迅速に対応
品質に関する問合せに対応
異物混入や不良品発見時など急な問合せや「万が一」の場合にも迅速な対応が可能です。製品がどの原材料のロットを使い、どの製造ラインを使って、どこの得意先に出荷したか等、迅速な回答を可能とします。また、指定した製品で使用されている構成品（ロットを含む）や指定した構成品を使用している製品に加え、仕掛中の半製品も特定することが可能です。
賞味期限の管理
製品の賞味期限はいつか、どのロットの原材料を使い、どの製造ラインを使って、どこの得意先に出荷したのかを確認でき、お客様からの問合せに迅速に対応できます。賞味期限が迫っている製品を特定し、早期販売や廃棄の判断が容易になります。その結果、賞味期限切れの製品が市場に出回るリスクを最小限に抑え、消費者の信頼を確保できます。
３．ハンディターミナル（HHT）を利用した原材料と製品の紐づけ
ハンディターミナルを活用した生産準備（倉庫間の移動・原材料の使用）や出荷業務（出荷検品）で入力ミスの防止と業務効率化を実現します。
製品に使用された原材料のロット管理
特定の製品に使用された原材料を正確に把握するためには、製品別に原材料を紐づけることが重要です。
原材料のロット情報や製造日時、製造条件、さらには品質検査情報を紐付けて管理し、原材料の入荷から製品の出荷までの製造現場の実績収集をハンディターミナルで行うことで、内部トレーサビリティを実現します。製品の品質低下時の製造過程における原因究明や、製品影響範囲の特定を迅速に行えます。
出荷製品のロット管理
出荷検品時にハンディターミナルを利用することで、出荷指示した製品と実際に出荷しようとする製品のロットに誤りがないか、チェックすることができます。実際に出荷した製品のロット管理ができるため、各ロットがどの店舗や顧客に出荷されたのかを追跡することが可能になります。
例えば、問題が発生した場合、影響を受ける特定のロットを迅速に特定し、回収できます。また、特定ロットの情報を即座に提供することで顧客対応も円滑になります。
食品トレーサビリティの導入事例の紹介
食品トレーサビリティの導入事例を2社ご紹介します。
【 田中製餡株式会社様 】トレーサビリティーシステム採用で事務作業が大幅に時短化
田中製餡株式会社様（餡製品・菓子製造業）
1950年に東京・大田区に設立した製餡メーカーで、業界初の練餡専門工場を新設した田中製餡株式会社さま。
背景・課題
百貨店のブランドオーナー等から「商品～原料のトレーサビリティーを進めてほしい」という要望が多く、また、スパカク導入以前は、何か問題があった時には紙ベースで帳票を調べ、
取引先が求める回答に行き着くまでに時間がかかっていたことが課題でした。
導入後効果
システム切り替え後は、必要なキー操作だけでロットトレースができ、商品の配荷先が瞬時に分かるようになったことで顧客からの問合せに迅速に対応できている。
【 杉本食肉産業株式会社様 】データの即時反映で顧客問合せ対応がスムーズに
杉本食肉産業株式会社様（食肉及び加工品の製造・卸売業）
東海地区で117年の老舗、杉本食肉産業さま。食肉卸売業を中心に外食や小売への多角化で既存の枠にとらわれない経営を模索している。
背景・課題
顧客から「牛の個体識別番号を知りたい」という要望があると、従来は入荷後すぐに情報を更新してもシステム反映は翌日で、人海戦術で紙の発注書を調べ対応していることが課題でした。
導入後効果
SCに移行後は、データの取り込みも自動化され転記ミスもなく、入荷後すぐにデータに反映され瞬時に把握でき、スムーズに顧客の問合せ対応ができるようになっている。
食品業様向けお役立ち資料
関連資料
「食品トレーサビリティの運用事例ガイド」
のご案内
食品トレーサビリティの運用事例ガイド
食品トレーサビリティに取り組むメリットや食品トレーサビリティを基幹システムで運用するイメージについてまとめています。貴社の課題解決にお役立てください。
特別資料
「食品ソリューションガイド」
のご案内
食品ソリューションガイド
本部・製造・物流・店舗など、さまざまな場面における食品業の業務ソリューションをまとめています。貴社の課題解決にお役立てください。
【参考】
・農林水産省「牛・牛肉のトレーサビリティ」
・農林水産省「米トレーサビリティ法の概要」
・厚生労働省「食品衛生法」
・厚生労働省「食品衛生法の改正について」
・厚生労働省「HACCP（ハサップ）」
・農林水産省「トレーサビリティ関係」
・農林水産省「食品トレーサビリティ「実践的なマニュアル」（総論）」