2022年は、歴史的にみても稀な食品価格高騰の年となりました。

小麦を例にとれば、偏西風の蛇行や地球温暖化を主因とする2021年の異常気象で、生産量第４位のアメリカと６位のカナダがそれぞれ46.7℃／49.6℃の記録的な熱波に襲われ、壊滅的な不作を招きました。新型コロナ禍による生産力低下や輸送停滞が追い討ちとなるなか、価格の高止まりを決定づけたのは、2022年２月から続くロシアのウクライナ侵攻です。

2022年３月時点で小麦の国際価格は史上最高値を更新。農林水産省は輸入小麦の政府売渡価格について、17.3％の引き上げを発表しました。

小麦の生産量世界第３位のロシアは食糧輸出に政治的な制限をかけており、同じく７位につけるウクライナも輸出量が半減。頼みの綱となる第２位の生産国インドも2022年、記録的な猛暑と不作に見舞われ、国内流通を優先して小麦の輸出禁止を決定。５位のフランスも熱波による干ばつを受け、自国の食糧生産に危機感を募らせています。

空前の値上げラッシュは、小麦に限った話ではありません。大豆やとうもろこし、コーヒーなど多品目で同様に値上がりしており、当然ながら、穀物飼料で飼育する食肉価格にも影響が出ています。

食品業はコモディティ化によって商品の差別化が難しく、競合との価格競争が激しい業種です。したがって、利益率も低い水準に設定せざるを得ません。財務省が発表した2022年１～３月期の統計をみると、製造業全体の経常利益率が8.5％であるのに対し、食品製造業は3.7％に留まっています（図）。

そんななかで、原材料費に直結する食品価格の高騰は、多くの食品事業者様にとって死活問題といえるでしょう。いくら売上を上げても、原価次第で赤字が拡がるケースもあります。精緻な原価管理は経営の根幹ともいえる課題ですが、食品業においては、今後、その傾向が強まることは間違いありません。

それでなくとも、食品業の原価管理は複雑です。

会計上の売上総利益（粗利）は、総売上から売上原価を差し引いたものになります。製造業における製造原価は「原価の三大要素」である材料費・労務費・経費で構成されており、利益を拡大するためにはこれら３つを削減していく必要があります。

粗利も同様に分解して純利益まで算出しますが、そちらの詳述は省き、別表に記載するに留めます。

原料価格の値動きが激しい

国際情勢や気候条件、あるいは季節によって、原料となる食品の値動きが激しいことは、食品業の原価管理を複雑なものにしています。

原価配分にしても先入先出法・後入先出法・平均原価法から適切な方法を選ばなければ、正確な原価管理は覚束ないでしょう。

多品種少量生産

食品業界は現在、ユーザーの多様な嗜好に合わせた多品種少量生産の方向へ舵を切っています。

品種ごとの細かな原価管理が必要となる一方で、生産効率の維持を両立しなければならず、原価管理業務も煩雑になりがちです。

複雑な歩留まり

食品業の原価管理を複雑にさせる最大の要因が歩留まりです。

食品業における歩留まりとは、簡単にいえば可食部位と考えて問題ありません。

たとえば、1kgの魚を下ろして骨や内臓を取り除き600gになった場合、歩留まり率は60％です。

この魚を15,000円で仕入れた場合、歩留まり原価は仕入れ値を0.6で割って25,000円と算出されます。

食材は加工によって可食部位の量が大きく減少します。魚は個体の栄養状態や種類によって差異が大きく、野菜も季節ごとに水分量が増減します。

そうした事情から歩留まり率の計算は容易ではありませんが、正確な原価管理には必要不可欠な手順となります。